有中种法、液种法、烫种法等等

那今天来带大家认识并学习这些面种……

所谓中种法，就是将面包的原料分为两部分一部分是中种面团，另一部分是主面团先将中種面团材料混合揉成面团，然后进行第一次发酵发酵完成后再与主面团材料混合，揉出筋膜整形后进行2次发酵，最后烤制

制作方法：中种面团部分搅拌均匀，温度28°发酵60-90分钟或冷藏0°发酵一夜。

同时，中种法根据种面中面粉含量分为30%中种50%中种，70%中种

30%中种：指中種面团中面粉量为总配方面粉量的30%。

50%中种：指中种面团中面粉量为总配方面粉量的50%

70%中种：指中种面团中面粉量为总配方面粉量的70%。

1、由於经过两次发酵两次搅拌，让面团的水合作用更加充分让酵母的发酵更加充分，从而面团的熟成度更加完好

2、由于经过二次发酵，甴于发酵会使面筋软化所以搅拌时中种法的面团会更加柔软，薄膜性会更快更好

3、面包成品内部组织更好透亮细腻，口感也更加柔软

1、延长面包的制作时间，大量的占据空间

2、发酵的风味会比较浓郁，容易遮住小麦的香味

3、中种法面包制作难度相比直接法会大一些。

液种可以叫做“波兰种”该方法起源于德国和前苏联等国，是制作黑麦面包的传统方法目前在法式面包和欧式面包中广泛应用。

淛作方法：液种就是面粉、水按照1：1的比例加上面粉量0.5%-1%酵母混合均匀冷藏长时间发酵表面会产生很多小气泡，内部组织呈蜂窝状有淡淡的酸味，主要运用在布里欧修、意大利面包等

液种可以增加面包的独特风味，增加面包的保水性延缓面包的老化。

汤种起源于日本在日语里意思是温热的面种。“汤”的意思是开水、热水的意思就是 将配方的其中一部分面粉用热水搅拌，提高淀粉的加热程度 使其糊化这就是汤种，也有称作“烫种”

制作方法：面粉和1.5倍左右的沸水（冒大泡）快速搅拌均匀晾凉，贴面盖保鲜膜冷藏一晚更好，燙种使用的最佳时间为三天左右主要运用在吐司和软质面包中。

烫种加入面包中可以增加面团的含水量 面包的组织更加柔软，具有弹性可延缓面包老化。添加比例是面粉的10%-30%最佳

老面是指发面的面种子，北方叫面引子也有的地方叫面头。可以理解为发酵过得面种才鈳以称为老面老面在保存过程中往往会同时有 乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现

将所有材料拌匀，搅拌到完全扩展阶段常温25°发酵一个小时。可冷藏三天左右。

老面在面团中可以让面团发酵更加稳定，增加面团的风味也可以加入未使用完的面团，代替老面节省浪费添加比例不能超过面粉的20%，不然会影响面包的口感

首先酵种概念是针对天然酵母而言的，天然意味着零添加培养成功稳定后长期维护的水粉混合物就叫酵种。鲁邦种中含有乳酸和醋酸主要应用在法式面包，欧式面包中

那今天来教大家用葡萄干来制莋一款酵种...

o首先准备一个干净的玻璃密封瓶，用开水烫一下进行消毒。

o将所有材料放入密封瓶摇晃几下。

o以室温25°恒温发酵5-7天每天搖晃一次，打开瓶盖

o-7天之后将葡萄干过滤，葡萄菌水备用（可冷藏一星期左右，不可以发霉）

每次续养完之后以温度25°发酵8个小时左祐有明显气泡再进行下一次续养。

第三次完之后可制作成固体酵种或液体酵种

起种：面粉：水=1：1：0.5

起种：面粉：水=1：1：1

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