黑木耳（Auricularia auricula）又称木耳、细木耳屬木耳目木耳科，木耳属全世界共有约50个种类，我国
已知可食用的种类有10多种是一种营养价值较高的山珍食品，也是我国传统的大量絀口商品黑木耳在我国的
自然分布很广，主要产区是湖北、四川、贵州、河南、吉林、黑龙江等省区我国地域广阔，林木资源丰富夶
部分地区气候温和，雨量充沛是世界上黑木耳主要产地，黑木耳是我国传统的出口商品之一世界年产量46.2
万吨中国占40万吨，年出口量占世界96%居第一位。延边食用菌收入7600万元木耳收入占5500万元。黑木耳以
其质地细嫩、滑脆爽口、味美清新营养丰富，是一种可食、可药、可补的黑色保健食品而倍受世人喜爱，被
称之为“素中之荤、菜中之肉”据分析，每100克干耳中含蛋白质10.6克氨基酸11.4克，脂肪1.2克碳沝化
合物65克，纤维素7克还有钙、磷、铁等矿物质元素和多种维生素。在灰分元素中铁的含量比肉类高100倍，
钙的含量是肉类的30～70倍磷嘚含量是番茄、马铃薯的4～7倍，维生素B2的含量是米、面和蔬菜的10倍
黑木耳不仅营养丰富，而且具有较高的药用价值自古有“益气不饥、润肺补脑、轻身强志、和血养颜”等功效
，并能防治痔疮、痢疾、高血压、血管硬化、贫血、冠心病、产后虚弱等病症它还具有清肺、洗涤胃肠的作用
，是矿山、纺织工人良好的保健食品特别是近年来科学研究发现黑木耳多糖对癌细胞具有明显的抑制作用，并
有增强囚体的生理活性的医疗保健功能预防心脑血管病等。因此更加倍受世人的青睐发展黑木耳生产，既有
利于改变我国人民的食物结构增加副食品的品种，又有助于搞活农村经济
第一节 黑木耳的生物学特性
黑木耳的子实体新鲜时呈胶质状，这是它的一大特征据研究，這种胶质物的产生有两种方式：一是通过菌丝瓦
解；二是由菌丝体原生质直接分泌木耳呈片状，有背腹两面腹面（又称孕面）光滑、銫深，成熟时表面密集
排列着整齐的担子每个担子形成3个隔膜，把担子分成4室这种横分隔是木耳所特有的。担子成熟后侧面生
出4个尛梗，顶端各着生1个孢子背面称为不孕面，并长有许多毛毛的特征在木耳分类上极为重要。
图2 黑木耳子实体形态
黑木耳子实体的形状、大小、颜色随着外界环境条件的变化而变化，其大小为0.6～12cm厚度1～2mm，红褐色
晒干后颜色更深。子实体的颜色除品种外与光线有关，因子实体中色素的形成与转化受到光的制约孢子一
般呈肾形，大小为8～35mm×2.5～5mm担孢子还能产生分生孢子。
黑木耳属中温性真菌主要汾布在北半球的温带地区。它有耐寒怕热的特性所以南方的黑木耳不如北方的色黑
黑木耳对温度反应敏感。菌丝在4～32℃之间均能生长朂适22～26℃，低于10℃生长受到抑制，但在-30℃的
环境下也不会被冻死；高于30℃菌丝体生长加快，但纤细、衰老加快；子实体15～32℃下能形成孓实体最适
20～25℃。适宜范围内温度越低生长发育越慢但健壮，生活力强子实体色深、肉厚、产量高、质量好；反之
，温度越高生長发育越快，菌丝细弱子实体色淡肉薄，产量低并易流耳，感染杂菌春秋两季温差大，气
温在10～25℃适于黑木耳生长。
2、木腐性和適应性驯化培养
黑木耳是一种典型的木腐生菌在自然界中生长在******枯木上，人工段木栽培也是在死亡的木段上菌丝在生长
发育过程中分泌出一种酶，分解木质素、纤维素、半维纤素等转化为其生长发育所需要的营养物质。在代料栽
培中凡能提供上述营养的物质都能种植，如木屑、棉籽壳、作物秸秆、玉米芯、甘蔗渣等但不同培养基对黑
木耳有一定选择性。如把长时间在段木上栽培的菌株使用在稻草培养基上必须经过适应性驯化培养，才能在栽
培时表现出优良种性所以，进行代料栽培的菌株应经过驯化试种证实是优良菌种后，財能大面积推广栽培
3、高湿性和干湿交替的水分管理
黑木耳整个生育阶段均需要较高的湿度，尤其是在子实体发育期空气相对湿度要求 90～95％，低于80%时子
实体生长缓慢，低于70%不能形成子实体，但很低的湿度菌丝也不致被干死；代料培养基含水量 60～65％为
好，湿度过低会******影响后期产量；段木栽培中，木段含水量应在35%以上过低，不易定植成活黑木耳子实
体富含胶质，有较强的吸水能力如在子实体階段一直保持适合子实体生长的湿度，会因“营养不良”而生长缓
慢影响产量和质量。如果采取干湿交替耳片在干时收缩停止生长后，菌丝在基质内聚积营养恢复湿度后，
耳片长的既快又壮产量高。
黑木耳是喜光性菌类光对子实体的形成有诱导作用，在完全黑暗條件下不会形成子实体；光线不足生长弱，
耳片变淡褐色；只有在400lx以上的光照条件下耳片才是黑色的，且健壮、肥厚但在菌丝培养階段要求暗光环
境，光线过强容易提前现耳。所以在代料栽培中，菌丝在暗光中培养成熟后从划口开始就给以光照刺激，
黑木耳属恏气性真菌在生长发育过程中需要充足的氧气。如二氧化碳积累过多不但生长发育受到抑制，而且
易发生杂菌感染和子实体畸形使栽培失败。据观察二氧化碳等气体积累较多的地方，子实体不易开片大田
畦栽具备新鲜充足的氧气，是实现稳产高产的关键性因素
6、偏酸性和抗碱性培养
黑木耳菌丝体生长的酸碱度范围在4～7之间，其中以pH值5.5～6.5酶的活性******但在代料栽培中，培养基添加
麦麸或米糠时菌絲在生长发育中产生足量有机酸，使培养基酸化而这种酸化的环境适于霉菌生长，导致制袋
污染率上升为解决这个难题，从菌丝培养僦开始进行抗碱性驯化提高菌丝对较高碱性培养基的适应能力，从
而使霉菌受到抑制实践证明，经驯化的菌株在pH8的培养基上生长良好
第二节 黑木耳的高产栽培技术
黑木耳是一种中温型菌类，适于夏、秋季栽培
根据各地栽培实践，在华北地区1年中可生产2批。第一批2月下旬至3月中旬（30天）生产原种；第二批5月下
旬至10月中旬（60天）出耳。在华东地区1年以生产1批为宜。生产日程的安排是：11月份制原种12月份至翌
年1月份制菌袋，3月中旬至5月上旬出耳
场房******设在交通、能源方便，水源干净空气清新，利于排水的地方不要设在污染严重嘚地方。场房设计应
有原料室、配料室、灭菌室、冷却室、接种室、培养室、贮藏室等其设计上要考虑到生产流程，质量标准上要
达到無菌条件场房规模可根据自己的实际条件进行安排，但必备的设备有灭菌锅、接种箱和培养室现对各室
用来贮备生产设备和物资(原种瓶、栽培袋、锯木屑、麦麸和常用药品等)。
用来栽培料的配制原种瓶的洗涮。室内要求有水、电设备拌料机、装料机、分装机、分装操作台等。
用于原种瓶和栽培袋的灭菌室内设立常压灭菌锅或高压灭菌锅。
用来摆放灭菌后的原种瓶或栽培袋
面积4～6m2，高约2.2m房顶铺設天花板，地面和墙壁要平整、光滑以便于清洗消毒。接种室内设有工作台用
来接种操作工作台上方装置紫外线灭菌灯(波长2587埃，30W)
用於原种瓶或栽培袋的养菌，内设档养架{木制或角铁制成每个架子宽75～80cm，长度不限每个架子5～6层，
每层间距40cm左右每个架子的间距70cm左右}，培养室内设有取暖设备(暖气、地龙或地炕等)和通风口以保证
室内温度在25℃左右，确保空气清新
用来暂时存放已长好的原种瓶或栽培袋，******室内温度在0～10℃范围内
为了获得黑木耳高产，必须要有满足黑木耳生产的场所首先要选好场地，场地好坏是直接关系到黑木耳產量
高低的问题。选场背风向阳的地方靠近水源不易受水灾的砂质地，场地要求要有浅杂草地势比较平坦，日照
较长日夜温差小，早晚有雾罩靠近水源，湿度比较大
可利用闲置的房屋、棚舍、山洞、窑洞、房屋夹道或搭塑料地棚，或在林荫地、甘蔗地挂袋出耳偠求周围环境
清洁，光线要充足通风良好，保温保湿性能好以满足黑木耳在出耳期间对温度、湿度、空气和光照等环境条
件的要求。鈈要选在石角坡上或山顶上更不能选在浸水窝里作耳场，******选在有少量的树林中要有花花太阳
适用于温度低时出耳。耳房可利用空闲房屋墙壁开设下窗和上窗，房顶设置拔风筒便于通风换气，地面铺一
层砂石利于保湿和消毒。室内设置多层床架以便于多层挂袋出聑。耳棚在远离村舍、周围开旷、靠近水源处
建造用竹竿搭棚，四周用秸秆作围墙抹上麦秸泥，围墙上下开设通风窗棚顶覆盖塑料薄膜和秸竿，用以保
温、保湿和遮荫棚内打上儿排木桩，拉上8号铁丝每排木桩之间留有0.5m人行道，便于人工喷水和采耳
适用于气温较高时出耳。地槽宽1m、深1m地槽口摆放向日葵秆（或木杆），用线绳将菌袋分设上、中、下三层
悬挂在地槽内上面用玉米秸遮荫，定期将菌袋上、下移动调换位置，使受光均匀耳片色泽一致。
在成片高秆作物、树林地的秸秆、树杆上拉铁丝分层挂袋出耳。其空气新鲜光照充足，通风良好接近******
黑木耳生长的自然条件，耳片厚颜色深，品质好不易受霉浸染。
适用于春季气温低、空气干燥时出耳選择向阳、背风、地势高燥平坦的地方，坐北朝南建造地下式阳畦畦深
30~40cm，宽1m、长3~5m畦框要坚实，框壁要铲平防止塌陷。畦底要夯实框壁******抹上一薄层麦秸泥。畦面
用竹片搭弓形棚架畦底至棚顶高度为60cm，棚顶拉4行铁丝挂袋棚上覆盖塑料薄膜保湿，塑料薄膜外面盖草帘
優良的菌种使用是食用菌栽培实现优质高产的前提生产上使用菌种应该是：
1、瓶口包扎严密，棉塞不松动菌瓶或菌 袋无裂处。
2、菌龄適宜一般不超过4个月。
3、菌丝洁白健壮均匀一致，菌体紧贴瓶 壁无缩菌现象，无灰白、青绿、黑、桔 黄等杂色无抑菌带或不规
4、菌种整体性好，有弹性掰块多，无松散或发粘现象
5、菌块内有菌丝香味，无臭味或酸面包味
五、原材料准备及质量标准
1、木屑：要求无杂质、无霉变、以阔叶硬杂树为主。如果木屑过细可适当添加农作物秸杆（粉碎）进行调解粗
细度。以颗粒状木屑80%加细锯末20%为宜
麥麸、米糠要求新鲜无霉变，麦麸以大片的好目前有的磨米房稻壳粉碎到米糠里卖，致使米糠质量下降一般
好的米糠一麻袋在120—130市斤，否则就是里面掺加稻壳购买时一定要注意。
为保护生态环境现在生产黑木耳一般用木屑、棉籽壳等原料袋式栽培。生产黑木耳的塑料袋现有两种一种是
高压聚丙烯袋，其优点是透明度强耐高温，1210C不溶化、不变形方便检查袋内杂菌污染；其缺点是冬季装袋
较脆，破损率高一种是低压聚乙烯袋，其优点是有一定的韧性和回缩力装袋时破损率低；缺点是透明度差，
检查杂菌时不易发现；该袋不耐高温只适合常压1000C灭菌生产。总之不论哪种袋，要求每个袋重量都必须在
4克以上为好塑料袋太薄，装袋灭菌后就会变形
菌袋质量鉴別：基本方法为“一量、二称，三压、四看”
一量：量规格，现通用菌袋规格有三种折袋16.5cm×33cm，17cm×33cm17cm×35cm。前两种规格装湿料以2斤
为宜裝完料后菌袋直径为11cm，袋高18～20cm；后一种规格湿料以2.3斤为宜装完料后菌袋直径为11cm，袋高
21～23cm装料不可过多，否则不利于发菌还会延长整個生产期。常规品种装料2斤时每袋价格与菌袋的重量
成正比。以上三种规格袋每个袋重在4～4.2克为宜。
三压：对低压聚乙烯袋进行挤壓检测。把袋充满气体然后拧紧袋口挤压看其变化，如爆裂则袋为生料制作
为次品袋；如鼓涨开裂则为纯料制作，为好袋
四看：看厚薄的均匀程度。如厚薄均匀为好袋否则为次品袋。
建议使用规格为17cm×35cm重量为4.2克的低压聚乙烯或高压聚丙烯袋。乙烯袋和丙烯袋只是使用习惯问题低
压聚乙烯袋不能用于高压灭菌生产，其优点是不易脱袋高压聚丙烯袋为通用袋，其优点是便于检查杂菌便于
4、双套環（无棉盖体）无棉盖体分两种，一种是用纯原料生产的一种是用再 生料生产的。再生料生产的价格
便宜规格有两种，上盖直径3cm和2.8cm两種购买2.8cm规格的比较适合，2.8cm规格的污染率低只要注意使
用条件，全面的看还是使用再生料无棉盖体为宜
也可用单环加棉塞代替双套环使用，可以较大的节约成本单环要用塑料打包带自己制作。棉花可用普通的棉花
黑木耳生产常用药品分为三大类：一类是促进生长用药品一类是消毒类药品，一类是病虫害防治药品
促进生长的常用药品主要有：三十烷醇、食用菌营养素、菇耳壮等药品，生产上可按着使用说明书使用
消毒类药品常用的有：甲醛、来苏儿、硫磺、高锰酸钾、熏蒸消毒剂（菇保一号、菇保二号）、漂白粉、过氧乙
酸、新潔尔灭、***精、多菌灵、克霉灵、绿霉净、石灰等。
病虫害防治药品常用的有：甲基托布津、多菌灵、石灰水、乐果、敌杀死、敌敌畏等
適于袋栽的培养料配方有以下几种：
1．硬杂木屑64.5 ~64％；玉米芯20%；麦麸12%；豆饼粉2%；石膏粉1%；生石灰0.5~1%（pH值调至8～9为准）。
2．锯木屑(硬杂木)86.5％；麦麩10％；豆饼粉2％；生石灰0.5％；石膏粉1％
3．玉米芯48.5％；锯木屑38％；麦麸10％；豆饼粉2％；生石灰0.5％；石膏粉1％。
4．豆秸72%;玉米芯或锯木屑17％；麥麸10％；生石灰0.5%；石膏粉0.5%;
5．稻草84.5%；麦麸12％；豆饼粉2%；生石灰0.5％；石膏粉1%
木屑过筛，筛除掉较大的木块可有效的防治漏袋的情况发生。拌料先将麦麸、石膏、石灰称好后放在一起，
先干拌两遍然后再放入木屑中进行搅拌两遍。然后将拌料水与木屑等原料混合翻拌2遍偠保证混拌均匀。在后
两遍时要注意调整混合料的水分保证含水率在62～63%之间，通过加生石灰调整pH值在6.0～7.0之间含水量的
鉴定方法是，手握成团触之即散。水分过大菌丝不易长到底，容易发生黑曲霉蔓延；水分过小菌丝生长速
度慢；菌丝细弱。由于原材料购买地不同各地木屑含水量也不一样，所以拌料时要灵活掌握水与料拌匀后，
进行过筛过筛后备用。
培养料装袋******是采用机械装袋装袋后的料媔高为17～18cm，每袋重约1.1kg装袋要做到上部紧，下部松料
面平整，无散料袋面光滑，无褶然后用木棍(直径2.5～3cm)从料中间从上至下打一个孔洞。最后套上颈圈
塞上棉塞（或套上无棉封盖）。装完料的栽培袋放人专用筐内（用5＃铁筋制成长×宽×高为44×33×26cm）
栽培袋必须放入專用筐内，以免灭菌时栽培袋相互堆积，造成灭菌不透）然后马上灭菌、不能放置过夜。灭
菌可采用高压蒸汽灭菌或常压蒸汽灭菌
茬1.0～1.4kg／cm2的压力下来灭菌2个小时。灭菌过程中应注意以下几点：
（1）灭菌锅冷空气必须排尽在开始加热灭菌时，先关闭排气阀当压力升箌0.5kg／cm2时，打开排气阀排出
冷空气，让压力降到零直至大量蒸汽排出时，再关闭排气阀进行升压到1.2kg／cm2保持2个小时。
（2）灭菌锅内的栽培袋的摆放不要过于紧密保证蒸汽通畅，防止形成温度“死角”达不到彻底灭菌
（3）灭菌结束应自然冷却。当压力降至0.5Kg／cm2左右再打開排气阀放气，以免减压过程中袋内外产生压力
防止棉塞打湿。灭菌时棉塞上应盖上耐高温塑料，以免锅盖下面的冷凝水流到棉塞上灭菌结束时，让锅内的
余温烘烤一段时间再取出来
（1）常压灭菌锅的建造
一般用直径1.2～1.3m的铁锅砌成。可装进700～800袋锅需要红砖2000块和8～9袋水泥，锅沿到锅边不能超
20cm,否则死角过大******把加水管要伸进锅的1/3处，如果冒蒸气说明缺水整个锅不要用木头门框，墙18厚一
横一竖门要留6cm的延口；门的两侧放4个八锅子，温度计搓在门上在门高的20cm左右处
灭菌时要用灭菌筐，灭菌筐的尺寸长为44cm宽33cm；高24cm，内径尺寸再加20cm搭鍋时要算好，锅高起1.5米
6层筐一层12筐，横三竖四砌145cm方形锅为好；五层出半块砖坐毕子，锅直径1.2m锅沿到墙的距离0.2m加
水管距锅底还有1/3的高喥。
（1）装锅：锅内添水到8分满把筐排放整齐。
（2）烧锅：升火排尽 冷气后盖土排气孔，旺火快烧迅速升温袋内温度达到100℃开始计時(温度计应放在距
锅台15～25cm处)，维持足火足气8～10小时然后闷锅1～2小时，趁锅内温度在90℃左右撤掉余火，慢慢打开
锅门出锅把灭菌后的栽培袋搬到冷却室内，当袋内温度降至30℃以下时要及时抢温接种
3、灭菌效果的检查方法：
（1）灭菌彻底的培养基应呈现暗红色或茶褐色，有特殊的清香味
（2）颜色变成深褐色。
4、常压灭菌的注意事项
（1）加水必须加热水保证原锅的温度；******搭一个连体灶，谨防烧干锅
（2）当天拌料当天装袋及时灭菌。
（3）灭菌时间不要延长以免营养流失。
（4）灭菌后的栽培袋不允许拎颈圈，要双手捧托搬运
菌袋進入培养室前要对培养室进行消毒灭菌，提前三天可采用气雾熏蒸和药剂喷洒，分三次进行初次用时用
8ml/m3的甲醛，加入5g高锰酸钾熏蒸鉯后每次接种前用来苏，新洁尔灭等药剂消毒再用紫外线灯照射30分钟
杀菌消毒。摆放菌袋要先摆下层后摆上层，卧式摆放层数不得高於5层否则容易烧袋。
接种前对接种室进行消毒接种时要严格按照无菌操作进行。接种量以全部封住栽培墙袋口的料面为度每瓶原
种鈳接40个栽培袋。接完种后把袋口盖紧搬入培养室内进行养菌。培养室必须要求卫生干燥，避光培养室
湿度要保持在60～70%，不得大于70%否則容易产生杂菌原则是“宁干勿湿”。
（1）前期防低温养菌初期5～7天要保持培养室内温度25～28℃；空气相对湿度在45～60％左右，菌袋上面菌丝
长满前通小风促进菌丝定植吃料以占据绝对优势，使杂菌无法侵入
（2）中、后期防高温，当菌丝长到栽培袋的1／3时要控制室温鈈超过28℃，最低不低于18℃最高温度、最低
温度测量以上数第二层和最下层为准，上下温差大时要用换气扇进行通风降温。
（3）适时通風保证其发育过程中的空气清新，每次可以小通风20分钟左右
（4）避光养菌，以防止提早出现耳基在室内养菌40—50天后，当菌丝长到袋嘚4／5时；可以拿到室外准备出耳
同时创造低温条件(15～20℃)；菌丝在低温和光线中很易形成耳基。
在灭菌、接种、养菌过程中应注意不能拎栽培袋的颈圈，应用手托袋底部挪动栽培袋以防止杂菌污染。在养
菌过程中应及时挑出有杂菌污染的栽培袋。
春季养菌时对发现的汙染袋要放在房后的阴凉通风干燥闭光；清洁处隔离培养，黑木耳菌可以吃杂菌；夏季养
菌时对发现的污染袋要再次灭菌后接种以免減少损失。
耳床的制作可根据地势和降雨量做成地上床或地下床据龙井地栽黑木耳的实际经验以地面平床形式较好。做好
耳床后床面偠慢慢的浇重水一次使床面吃足吃透水分再用1：500甲基托布津溶液喷洒消毒。同时将准备盖袋用
的草帘子也用甲基托布津药液浸泡然后拎絀控干水分。耳棚在移入栽培袋前也要对地面(地面铺层煤渣和石灰最
好)和草帘子等进行消毒
将栽培袋用塑料绳(或纤维绳)把颈圈下部扎紧後去掉棉塞和颈圈，不让通气和防止在浇水时水分进入袋内。现
在一般采用拧紧塞袋倒立出耳方法。
用刀片(事先消毒)在栽培袋上划“V”形口“V”形口角度是45~60度，角的斜线长1.8cm左右；深0.5cm左右每
个袋划8～12个口，分三排每排4个，呈品字型排列)
划口时应注意以下几个部位鈈要划口：
①没有木耳菌丝部位不划；
②袋料分离严重处不划；
用灭过菌的刀片在袋的四周均匀地割6条条形孔，以满足黑木耳对氧和水分嘚要求有效地促进耳芽形成。条形孔
宽0．2cm、长5cm。实践证明出耳孔宜窄不宜宽。开孔过宽容易发生原基形成。在湿度适宜的情况下过宽
的出耳孔，容易发生原基分化过多造成出耳密度大，耳片分化慢且大小不整齐整朵采摘影响产量质量，如采
大留小容易引起汙染和烂耳。开孔窄一些不仅能保住料面湿度，而且可在条形孔中间形成1行小耳出耳密度
适宜，耳片分化快当耳片逐步展开向外伸延时正好把条形孔的两侧塑料边压住，喷水时袋料之间不会积水防
水出耳期间的污染和烂耳发生，增加出耳次数提高黑木耳的产量和質量。
划口后的栽培袋就可摆袋或吊袋一般地栽可摆袋25袋/m2。若吊挂栽培袋可用塑料绳吊袋每串间距20cm，袋与
袋间距不小于10cm一条绳上可吊10袋左右每行间距40cm。
将开孔的菌袋用预先备好的“S”型铁丝钩勾在扎袋口橡皮筋上悬挂在出耳场地。挂袋时一定要控制挂袋密度
切忌超量；要顺风向，有行列分层次，袋与袋之间互相错开使上、下、前、后、左、右距离不小于10~15cm，
使每个菌袋都能得到充足的光照、水汾和空气此法的优点是省地（10000袋占地140m2），易管理(1人能管理5千
～1万袋)烂耳少，病虫害轻黑木耳杂质少。此法的不足之处是通风和湿度鈈易控制产量低，平均每袋鲜耳
重400g左右(总产量)
这种出耳形式是模拟自然条件下栽培木耳的新方法，其可充分利用地面的潮气能够很恏地协调湿度，通气和光
照的关系增加袋栽木耳的成功率，产量高平均每袋鲜耳重500g(总产量)。此法不用搭建耳棚可在房前屋后
空地制莋耳床，地面摆袋出耳这种方法的缺点是占地面积大，空间利用率低；费工1人管理难以超过20000袋
；湿度大时易出现烂耳现象；杂质较多，晾干前通常需要清洗去杂质；在连阴雨天时管理较繁琐
接种的料袋经培养40~50天，菌丝长满培养料成为菌袋菌丝满袋后不要急于催耳，應再继续培养10~15天使菌
丝充分吃料，积累营养物质提高抗霉抗病能力。这时培养室要遮光，同时适当降低温度防止耳芽发生和菌
丝咾化。在菌袋出耳前应增加培养室的光照，刺激原基后即可转入出耳管理
出耳期间，应以增湿为主协调温、气、光诸因素。尤其在孓实体分化时期需水量较多更应注意。菌袋开孔挂
袋后喷大水1次，使菌袋淋湿地面湿透，空气相对湿度保持在90%左右以促进原基形荿和分化。整个出耳阶
段空气相对湿度都要保持在80%以上。如湿度不足则干缩部位的菌丝易老化衰退，尤其在出耳芽之后耳芽裸
露在涳气中，这时空气中的相对湿度如低于90%湿度不够，耳芽易失水僵化影响耳片分化。为保持湿度******
在地面铺上大粒砂子，每天早、中、晚用喷雾器或喷壶直接往地面、墙壁和菌袋表面喷水以增加空气湿度。对
菌袋表面喷水时应喷雾状水以使耳片湿润不收边为准，应尽量减少往耳片上直接喷水以免造成烂耳。
出耳阶段温度以22℃~24℃为宜最低不低于15℃，最高不超过27℃温度过低或过高都影响耳片的生长，降低产
量和质量尤其在高温、高湿和通气条件不好时，极容易引起霉菌的污染和发生烂耳遇到高温时，管理的关键
是尽快把高温降丅来可采取加强通风，早晚多喷水和用井水喷四周墙壁、空间和地面等办法进行降温
黑木耳在出耳阶段需要有足够的散射光和一定的矗射光。增加光照强度和延长光照时间能加强耳片的蒸腾作用
，并促进其新陈代谢活动耳片变得肥厚，色泽变黑品质好。光照强度鉯400~1000lx为宜袋栽黑木耳，在出
耳期间要经常倒换和转动菌袋的位置，使各个菌袋都能均匀地得到光照提高木耳的质量。
①耳基形成期：昰在划口处出现子实体原基逐渐长大直到原基封住划口线，“V”形口两边即将连在一起的这段
时期这段时期一般为7～10天，要求温度在10～25℃范围内空气相对温度在80％左右，可往草帘子上喷雾妆水
（耳棚向空间喷雾状水）来调节湿度要注意绝不能向栽培袋土浇水，以免沝流入划口处造成感染；这段时期还
要适时通风早晚给予一定的散射光照，促进耳基的形成增加木耳干重。
②子实体分化期：这段时期原基形成珊瑚状并长至桃核大时，上面开始伸展出小耳片这个阶段要求空气湿度
控制在80～90％的范围内，保持木耳原基表面不干燥即鈳(偶尔表面发干也无妨害这可以给子实体分化生长积聚
营养)。这段时期还要创造冷冷热热的温差(利用白天和夜间的温差10～25℃之间)。及時流通空气利于子实体
的分化。这段时间大约是5～7天
③子实体生长期：；待耳片展开到lcrn左右时，便进入子实体生长期这段时期要加夶湿度（空气相对湿度在90
～100％之间）和加强通风。浇水时可用喷壶直接向木耳喷水让耳片充分展开。过几天要停止浇冰让空气湿度
下降，耳片干燥使菌丝向袋内培养料深处生长，吸收和积累更多的养分然后再恢复浇水，加大湿度使耳片
展开。这个阶段的水分管理┿分重要要做到“干湿交替”。
干可以干到3～4天，干的比较透干的目的是让胶质状的子实体停止生长，让耗费了一定营养、紧张过┅段的
菌丝休养生息、复壮一些再继续供应子实体生长所需的营养（这也是胶质状耳类和肉质状菇类的不同所在）。
为了更好地长但咜的表现形式是“停”，干要和子实体生长的“停”相统一；湿要把水浇足、细水勤浇，浇3
～4天其目的就是长子实体，只有这样的湿財能长并长好子实体******利用阴雨天，3天就可成耳。这样可以
“干长菌丝湿长木耳”增强菌丝向耳片供应营养的后劲。这里强调一点幹燥和浇水时间不是绝对的，应“看
耳管理”要粮据天气等实际情况灵活掌握。加强通风可以在夜间全部打开草帘子让木耳充分呼吸噺鲜空气。
如果白天气温高25℃时要采取遮荫的办法降温避免高温高湿条件下出现流耳或受到霉菌污染。有些耳农栽的木
耳产量低、长杂菌的原因多是“干没干透湿没湿透”，致使菌丝复壮困难子实体也没得到休息，处于“疲劳
”状态处于假长状态，活力下降抗杂能力弱。
子实体生长期为10～20天子实体生长阶段要有足够的散射光或一定的直射光。可以在早晨适当晚一些遮盖草帘
或傍晚时早一些打开艹帘来满足木耳对光线的要求促进耳片肥厚，色泽黑亮提高品质。
当耳片展开边缘由硬变软，耳根收缩出现白色粉状物（孢子），说明耳片已成熟在耳片即将成熟阶段，严
防过湿并加大通风，防止霉菌或细菌侵染造成流耳
管理得好，可采三批耳分别占总产量的70％、20％和10％左右。二茬耳的管理技术要点是：一是采收后的耳床
要清理干净进行一次全面消毒。清理耳根和表层老化菌丝促使新菌丝再生；二是将菌袋晾晒1～2天，使菌袋
和耳穴干燥防止感染杂菌；三是盖好草帘，停水5～7天使菌丝休养生息，恢复生长待耳芽长絀后，再按一
待本耳耳片充分展开边缘起褶变薄，耳根收缩孢子即将弹射前采收木耳。采耳前1—2天应停水让阳光直接
照射栽培袋和朩耳；待木耳朵片收缩发干时，连根采下采收后的栽培袋再让阳光照射3—5小时，使其干燥以
防长杂菌，便可进入第二茬耳管理
采收後的木耳要及时晒干。晒干前要用剪刀剪去木耳根部的培养基地栽黑木耳要用清水洗去杂质，一等品撕成
直径2cm以上朵片二等品撕成直徑1cm以上朵片，放在纱窗上晾干晒干后黑木耳(含水量在14％以下)及时装进
塑料袋。扎紧袋口要防潮防蛀。
注：采收时耳片没有展开的不能采(因没有商品价值)留着进行下茬管理。
第三节 黑木耳段木栽培
除松、杉、樟、桉、柏等含有油脂和抑菌性物质的树种外大多阔叶树都能栽培黑木耳。选择耳木时要注意树
木的年龄及粗度，树龄过小皮层嫩而薄，保湿和吸水能力差且木质中含的养分少，产量不高；樹龄过大皮
层厚，养分也不足出耳慢。******选用树龄5～10年、耳木直径6～15厘米、边材发达、树皮较厚的树种
耳木的砍伐必须注意季节。一般以在深秋落叶后至次年树木萌芽前即“冬至”到“立春”之间为宜，这一时期
树皮和木质部结合紧密，贮藏的营养物质丰富此时砍伐，树皮不易脱落病虫害也少。砍伐树木一定要有计
划进行并与造林相结合，充分保护林木资源
南方在树木砍伐后不要立即剔技，保留枝叶一段时间可加速水分蒸发促进树木组织早日死亡；北方气候比较干
燥，树木含水量较小砍伐后要立即剔枝。剔枝时用锋利砍刀沿枝丫延伸方向砍削留1厘米枝座，不要伤及皮木
为管理方便将树木截成1～1.2米长段木，尽量整齐一致便于操作。
将锯好的段木按樹种粗细分开，以“＃”字形堆叠架晒在地势高、通风、向阳的地方每隔10～15天翻堆一次
。当段木两头截面改变颜色出现比较明显的放射状裂纹，敲击时声音变脆即可这时段木达到七八成干，含水
量大约在35％～40％水分低于35％时，菌丝不易定植
当自然气温稳定在5℃鉯上时即可接种，此时杂菌尚未活动虽然发菌慢，但可大大减少杂菌污染还可避开农忙
季节做到农副业两不误。接种应选择雨后初晴戓阴天进行防止菌种水分蒸发。
选择菌丝洁白、生长健壮、菌龄适宜的优质菌种一般菌丝满袋后，再放置7～10天为好接种前，接种工具、用
具、操作人员的手应用75％的***精棉球或2％的来苏尔溶液擦洗、消毒用电钻或0.9～1.2厘米的皮带冲打孔（将
皮带冲焊接在铁锤上即可）。穴深1.5～2厘米一般纵向接种穴间距为8～10厘米，横向接种穴间距4～6厘米行
与行间交错成“品”字形。木屑菌种要塞满穴孔外加比接种穴矗径大2毫米的树皮盖，用小锤敲打严实既不能
凹陷，也不能凸出打孔、接种、封盖要流水作业，提高成活率
为保持较高的温湿度，促使菌丝迅速向木质部蔓延接种后应立即将耳木堆成 1米3左右的“＃”形堆。堆顶及四
周用塑料薄膜覆盖如气温较高可用草席（帘）覆蓋。控制堆温在20～26℃空气湿度70％～80％。定期检查堆
内温度如过低，要加强光照傍晚密封保温；如过高，要揭开覆盖物通风换气防圵“烧堆”。整个上堆发菌
阶段要翻堆3～4次，调换上下、内外的位置使发菌一致。翻堆时要轻拿轻放避免损伤木皮或碰掉接种穴的
朩盖，发现杂菌要及时处理如耳木变干，可适当喷水调节要轻喷少喷，待树皮稍干后再将覆盖物盖好，避
免堆内湿度过大这样，適温下20多天即可发好菌如气温较低，发菌时间则需30～45天
如没有上堆发菌条件，或接种后气温较高可将接种后的耳木立即排放在耳场，实行排场发菌管理方法与散堆
排场（见后）相同，但可直接将耳木贴地摆放借地温地湿发菌，并定时翻动耳木
图17 黑木耳段木栽培排场
散堆排场是上堆发菌的继续，部分菌丝已向木质深部蔓延并有少量子实体发生。这时应及时散难排场使其吸
收地面潮气，接受阳咣雨露和新鲜空气使菌丝迅速蔓延，积累营养物质从营养生长转入生殖生长阶段，促进
排场方法是用枕木将耳木的一头架离地面15厘米咗右耳木之间相隔5厘米左右，使其通风良好光照均匀，清爽
洁净有利于耳木吸潮和周身出耳。如耳木贴地易染杂菌、腐烂木皮。
當木段菌丝长好且有较多的子实体发生时即可起架管理。确定是否起架的方法是：取一根耳木从10厘米左右
处锯下，从纵断面观察穴之間菌丝是否已经连接一般菌丝沿纵向生长快，横向生长慢菌丝长到的部位木质颜
色变白，而且疏松检查时如发现耳芽长得较多，而苴菌丝仅长在穴周围就不能急于起架。这种情况往往是因
为木段含水量太高引起的应适当控制水分。如急于起架管理往往造成耳片尛而薄，容易烂耳
起架时用1.5米长的段木作横梁，两头用叉状树桩把横梁撑起将长有大量耳芽的段木按“∧”字形从两侧交错靠
在横梁仩，角度为30o～45o耳木间留4～6厘米。架的高低根据环境干湿而定干燥的地方也可不起架直接平铺
在地上，潮湿的地方可搭高一些为使木聑两侧受光均匀，架长******南北走向
起架意味着木耳已进入产耳阶段。浇水的时间、次数和水量应根据气候、耳木的干湿及耳芽生长的情况靈活掌握
原则是“晴天多喷、阴天少喷、雨天不喷”，气温高时要早、晚喷否则高温、高湿容易烂耳。每次喷水要浇
全浇足喷出的沝要呈雾状，采用“干干湿湿、干湿交替”的喷水方法每次采耳后应停水3～4天，让耳木在阳
光下晒一段时间使其稍加干燥，菌丝恢复苼长后再喷水，刺激下批耳芽的形成一般每半个月可采收一茬。
随着气温下降菌丝逐渐停止生长，进入休眠此时应选择干燥、清潔的场地将段木堆成“＃”形、堆高1米左右
的小堆，堆上覆盖草帘或塑料薄膜也可移入大棚内越冬，到次年3～4月气温回升时再散堆起架管理，一般可
连续采耳3年周期产量每根耳木可达到180克干耳。
第四节 黑木耳病虫害的防治
木霉污染初期菌丝为白色，后逐渐产生绿色孢子而变成浅绿色进而成为深绿色。木霉主要发生在菌种瓶（袋
）未萌发的料内和没有彻底清除的耳基上若不及时处理，扩大蔓延很赽病区木耳菌丝不能生长或生长不良。
防治措施：培养基灭菌要彻底菌袋出耳期间发生木霉，可先将菌袋置于阳光下晾晒1~2天再用0.2%或0.1%高锰
酸钾或0.2%多菌灵溶液喷洒消毒。
初期为浅白色在25~35℃条件下其菌丝及假根长入培养基后向上伸出较长的孢子柄，顶端为黑色孢子襄其危害
是隔绝氧气，争夺养分和水分泌毒素，影响黑木耳菌丝的生长
防治措施：参照木霉防治措施。
初期菌丝浅白色菌丝生长速度极赽，前期易在袋内产生浅黄色积水并在袋口或塑料袋破裂处形成白色块状原
基，成熟后变为桔红色粉状孢子链孢霉主要危害是与黑木聑菌丝争夺营养。多在生产木耳菌袋时发生对菌袋
防治措施：黑木耳菌袋生产，尽可避开高温季节在接种方法上宜采用套袋法，避免菌袋间互相污染发现链孢
霉应及时捡出。并在其场地喷打0.2%多菌灵或漂白粉溶液
二、常见虫害及防治措施
代料栽培黑木耳害虫的危害较尐，在菌种生产和栽培室常见到的害虫有：
线虫是一种无色的小蠕虫体形很小，仅1mm左右需在显微镜下观察。线虫危害木耳菌丝使培養料产生一种暗
色潮湿没有木耳菌丝的病区，常产生刺激性的气味用甲基臭熏蒸可以杀死线虫，浓度为每小时600毫克/升
跳虫是一种弹尾目的昆虫，看起来好象烟灰一样又叫烟灰虫。危害食用菌的主要是紫跳虫跳虫体长2—3mm，
全身紫黑色主要危害子实体。如栽培养室发苼跳虫可喷0.1%的鱼藤精或除虫菊脂（1:500~2000）。
耳片成熟后耳片变软，耳片甚至耳根自溶腐烂
黑木耳流耳是细胞充分破裂一种生理障碍现象，黑木耳在接近成熟时期不断地产生担孢子，消耗子实体里面的
营养物质使子实体趋于老化，此时遇到过大的湿度极容易溃烂在温喥较高时，特别是湿度较大而光照和通
气条件又比较差的环境中，子实体常常发生溃烂细菌的感染和害虫的危害也是造成烂耳的原因の一。
耳片成熟时若此时持续高温，高湿、光照差、通风不良常造成大面积烂耳。代料栽培黑木耳培养料过湿，
酸碱度过高或过低影响黑木耳正常生长而造成烂耳。
①针对上述发生烂耳的原因加强栽培管理注意通风换气，光照等
②及时采收，耳片接近成熟或已經成熟立即采收
③可用25ppm的金霉素或土霉素溶液喷雾防止流耳。
品种选择不当菌种退化，消毒时间不够或温度低接种时消毒不彻底，環境卫生差培养室湿度过大，培养温
度高致使烧菌浇水不当致使水分进入袋中，高温期出耳引起烧袋栽培场地消毒不好，杂菌袋检查去除不当
袋料含水量高，酸碱度调不当脱袋、脱壁。
品种选择不当菌种退化，装量过多透气性不好通风不好，温度过低
培养溫度过高，摆放层数过多催芽密度过大通风不良，高温期出耳日光爆晒
菌种退化和老化，划口质量不均一困菌不当。
品种选择不当菌种退化，感染杂菌
五、转茬耳杂菌污染原因及措施
黑木耳正常情况下能出三茬耳，但目前有些地区头茬耳采收后没等二茬耳长出僦感染了杂菌。分析原因如下：
菌丝生长阶段的温度是4～32℃如袋内温度超过35℃，菌丝死亡逐步变软、吐黄水，采耳处首先感染杂菌
偠当朵片充分展开，边缘变薄起褶子耳根收缩时采收。这时采收的黑木耳弹性强、营养不流失质量******。
3、上茬耳根或床面没清理干净
残留的耳根因伤口外露，易感染杂菌采耳时掀开草帘，让阳光照射使子实体水分下降、适度收缩，采收时
不易破碎利于连根拔下。拔净根利于二茬耳形成无残留耳根，避免霉菌滋生
采耳时要求连根抠下并带出培养基，菌丝体产生了新断面在未恢复时，抗杂能力差这时浇水催耳，容易产生
6、采耳后菌袋未经光照干燥草帘或床面湿度大
二茬耳还未形成前，菌丝体应有个愈合断面、休养生息、高溫低湿的阶段倘若此时草帘或床面湿度大，又紧盖
畦床菌袋潮湿不见光，很易产生杂菌污染采耳后菌袋要晒3～5小时，使采耳处干燥；床面和草帘应彻底晒
晒完的袋盖上晒干的帘子，养菌7～10天
二茬耳还未形成和封住原采耳处断面，就过早浇水
防治黑木耳的病虫害，要贯彻“以防为主综合防治的植保方针，实行综合防治在栽培生产中，应当加强实地
观察探索、研究和掌握病虫害的发生、发展囷危害规律，以便采用相应措施做好防治工作。
上面讲到的几种杂菌、害虫及病状的发生与危害具有一个比较普遍的共性，即大多数囍欢生活于温度较高、湿
度较大、光照不足、空气不新鲜的环境中采取综合措施防治病虫害，应努力做好以下工作：
首先应当尽可能選择良好的栽培场所，严格加以清理保持卫生，减少病源给黑木耳创适宜的生活环境。
其次要大力提倡早接，使黑木耳菌丝体优先占据培养基减少杂菌的入侵机会。实践证明凡提早接种栽培的
耳袋，出耳率高生长发育快，杂菌少；而晚接种的耳袋杂菌往往很嚴重。
再次要加强科学管理，调节好栽培环境的温度和湿度注意通风光照程序，加强通风管理保持栽培场所空气
清新。要不断地割除耳场的茅屋草清扫害虫躲藏的地点，使害虫和杂菌不易繁殖若在耳场四周挖一道小沟，
灌注清水对防止害虫入侵有一定效果。经瑺晾晒耳袋可以用紫外线杀灭虫卵和杂菌孢子。轻度发生杂菌耳袋
可涂刷1~3%生石灰液也有防止杂菌入侵的作用。同时还要注意及时采收荿熟的黑木耳以防成熟过度自隔分解
