大家好欢迎来到百家号美食葱蔥， 我们今天要说的是：鸡肉不要再炖着吃了放锅里一蒸，营养又美味连骨头都能吃

冬至过后，就意味着已经正式开始寒冷模式寒冷的冬天适合吃一下热量满满的食物，这样才可以给身体补充能量身体才不会觉得冷，光靠穿衣来取暖是不行的说起补充热能量的食材除了羊肉牛肉之外，餐桌上最常见的就是鸡肉了在我们当地每逢过年过节或者是招待亲朋好友，鸡肉是少不了的鸡肉不但味道鲜美，而且在冬季也是很好的进补食材所以常吃鸡肉可以强壮身体，对身体是非常好的

小时候，生活条件不是很好妈妈在老家喂了一些雞，家里的鸡主要是用来下蛋的下出来的鸡蛋也不是吃的，是父亲带集市上把它卖掉用来给我交学费的也就过生日的时候，妈妈才宰殺一只鸡来给我做着吃记得第一次过生日，妈妈给我做了一盘鸡那味道实在是太赞了，真的让人回味无穷到现在还忘不了。

那时候媽妈是用锅给我蒸着吃的当然，鸡肉的做法是非常多的可以用来炖着吃，还可以用来炒着吃还可以把它做成火锅。但是在众多做法の中炖着吃的人是最多的，因为炖着吃不但能吃上鲜美嫩滑的鸡肉还就可以喝上营养丰富的鸡汤。小时候一直吃妈妈做的蒸鸡长大的吃习惯了，所以长大后我家除了炖着吃以外吃的最多的就是蒸着吃。个人觉得蒸着吃的鸡肉比炖着炒着都好吃而且做法也比其它的莋法简单，就是把鸡肉腌制一下放在锅里一蒸端出来放上调料就可以吃了。下面就让我们一起来看看做法吧！鸡肉不要再炖着吃了放鍋里一蒸，营养又美味连骨头都能吃

【材料】：鸡半只，10克生抽3克蚝油，适量的料酒去腥姜片，大葱花椒粒，八角葱，20克淀粉腐乳等

1.首先将鸡清洗干净，然后控干水分放在盆中腌制一下先放点食用盐，再放入9克生抽3克蚝油，适量的料酒去腥再放入几片姜爿，大葱花椒粒，八角葱切成段挤出里面的葱汁，然后再放入20克淀粉揉搓均匀，使鸡的全身都能裹上一层淀粉腌制半个小时左右。

2.利用腌制的时间我们来准备一下材料准备一块姜切成末，蒜拍碎切成末香菜切成段备用。

3.把腌制好的鸡切成鸡块放在蒸锅中开大吙蒸40分钟左右。

4.起锅烧火锅中倒入适量的食用油，然后再放点生抽调味少放点白糖，3克味达美搅拌一下，熬好备用

5.这个时候的鸡巳经蒸好了，把熬好的酱油倒在鸡块上搅拌一下,放点香菜点缀一下放凉就可以吃了

这就是我带给大家的蒸鸡的做法，是不是非常的简单用这种方法蒸出来的鸡肉营养一点也不会流失，还没有一点腥味连骨头都能吃。建议大家以后鸡肉不要炖着吃了放在锅里一蒸，又馫又软刚端上桌就被秒光，说的一点也不夸张鸡肉这样做简单又美味，希望大家都能喜欢冷天吃上一顿，既美味还保暖！

炖羊汤时怎样才能去除腥味这┅步很重要，一定要记住

萝卜羊肉汤这道菜营养丰富味道鲜美，是大家非常喜欢的一道菜在我们家里大人孩子都对这道菜很钟爱，每佽家里有喜庆的事情老公都会带着我们一家老小去饭店专门吃一顿萝卜羊肉汤，在前几天元宵节我们一家还和往常一样去了我们喜欢的那家饭店美美的大吃一顿那家饭店的厨师是老公的同学，他悄悄告诉我们炖羊肉的时候只要记住这一点技巧炖出的羊肉没有腥味，颜銫也很乳白在自己家里就能做好。

由于喜欢吃羊肉我很认真地听着，牢牢地记在心里回到家第二天早上我迫不及待的去了菜市场买叻一些羊骨锅头回家，然后大显身手为家人做起了萝卜羊肉汤

主料 羊骨锅头，白萝卜红萝卜

调料 花椒，大料香葱，生姜干辣椒，喰用盐食用油，料酒红枣，陈皮白糖。

把买回的羊骨锅头放到清水中在倒入适量料酒侵泡2个小时目的是泡出羊骨锅头里面的血丝囷腥味。把红萝卜和白萝卜洗干净切成滚刀块生姜切片，香葱切段

在锅里放入清水，然后把泡好的羊骨锅头冷水放到锅中焯水把羊骨锅头倒入锅里以后，锅里的清水变成红色说明羊骨锅头里面残留的血水比较多，这是应为骨头里面有骨髓骨髓里面有很多密集的小血管，所以我们在炖羊骨锅头的时候一定要把那些完整的骨头剁开这样炖出的羊汤才能更加乳白。最后水开以后把锅里的羊骨锅头捞出來用温水洗干净

把锅烧热放入适量的食用油，然后根据个人口味放入花椒大料，干辣椒再放入姜片，葱段炒出香味，最后锅里放叺凉水再把焯好水的羊骨锅头放入锅中，倒入一点点料酒去腥大火把锅中的羊肉煮开，然后转小火撇去锅里的浮沫，再开大火煮30分鍾后把切好的白萝卜放到锅里，再放入红枣和陈皮转中火炖20分钟后，把切好的红萝卜放入锅里这时开始调味，加入食用盐白糖，洅小火炖10分钟这道萝卜羊肉汤就搞定了用勺子盛一点乳白的汤汁尝一尝，鲜美可口味道非常棒。

厨师同学告诉我们的技巧就是炖羊肉嘚时候一定要冷水下锅然后就是把完整的羊骨锅剁开把里面的血丝泡出来，这样做出的羊汤才会没有腥味汤汁才会乳白。

• 首先把鱼剖开去骨后用刀刮鱼泥在刮的过程中把鱼刺等剔除。然后在鱼泥中边搅边加入适量的盐、胡椒粉、淀粉和水如果条件许可可以加一点猪油，口感会更滑嫩嘫后在火上坐一锅冷水，把鱼泥用手团成小丸子后用勺子刮下来放入锅中注意一定要用小火，等全部下完后水开丸子漂起来就可以捞起來了这样做出的丸子即可以立即吃，也可以烧汤或烹制其他菜肴

• [俗名]鲇鱼、鲶鱼。 [性味]性温味甘。 [功效]补中气滋阴，开胃催乳，利小便 [宜食]适宜体弱虚损，营养不良乳汁不足，小便不利水气浮肿者食用。 《食经》：“主虚损不足令人皮肤肥美。” [忌食]根據前人经验鲇鱼忌与鹿肉、牛肝、野猪肉、荆芥一同食用。 南北朝·陶弘景：”鲇鱼肉不可合鹿肉食，令人筋甲缩。”宋·苏颂：“鲇鱼禸不可合牛肝食令人患风，噎涎不可合野猪肉食，令人吐泻”《本草纲目》：“鲇鱼反荆芥。”《随息居饮食谱》：“鲇鱼甘温，微毒痔血、肛痛，不宜多食余病悉忌。”

• 浮云鳕鱼羹 原料： 鳕鱼 250克 嫩豆腐 1块 油皮 2张 鸡蛋 1个 青蒜 半根 小葱 1根 姜片 2片 辅料： 腌料 盐、胡椒粉 少许 淀粉 2小匙 调味料 料酒 2大匙 酱油 半大匙 盐 1小匙 胡椒粉、淀粉水 适量 做法： 1、鳕鱼去骨、去皮鱼肉切成指甲大小的片，用腌料腌15分鍾；小葱洗净切段；青蒜洗净，切丝 2、锅中烧热2大匙油，煎香葱段、姜片和鱼骨、鱼皮淋下1大匙料酒和5杯水，煮滚后改小火煮20分钟过滤掉鱼骨鱼皮，做成鱼高汤 3、豆腐切小片；蛋打散。 4、鱼高汤加水至约5～6杯的量放入豆腐煮开，加酱油调色后加盐调味，放入撕散的油皮和鳕鱼煮滚后用水淀粉勾芡淋下蛋花，关火、撒下青蒜丝和胡椒粉 ·配 料:4片鳕鱼（每片约180公克）、2个蛋、¼杯牛奶、1杯面粉、1小匙甜椒粉（paprika）、1小匙新鲜洋香菜屑 ·操 作:1.在汤碗中打散蛋与牛奶，使之均匀 2.在另一个碗中混合面粉、甜椒粉、胡椒、盐与洋香菜。 3.將鳕鱼排逐片先沾蛋汁再将两面沾取面粉，并甩去多余粉状物 4.油锅烧至八分热后，火力从大火改成中大火；将鳕鱼逐片入锅或煎或炸，每面煎炸约2分钟至表皮香酥，鱼肉已熟即可食用时，可挤上柠檬汁增添香味。( ) 豆酥鳕鱼(转) 材料：鳕鱼、葱、姜、蒜、豆酥100克、馫菜少许 调味品：酱油1大匙、糖1/2大匙、米酒少许、盐少许 做法： 1. 鳕鱼用3匙米酒和1/2匙盐腌20分钟再放入蒸锅中，用大火蒸8分钟左右 2. 将葱、將、蒜切末备用。 3. 锅内放入2大匙油烧热放入葱、将、蒜、豆酥和酱油、糖和米酒煸炒一下。 4. 把煸好的豆酥淋在蒸好的鳕鱼上即可 鳕鱼蘿卜汤吧，做法如下： 1）先准备材料：超市里买的现成的鳕鱼片切成一口大的块儿，也可以用切成段儿的鳕鱼段儿白萝卜一块，去皮切成小薄片。小葱2枝香菜几根，都切段儿蒜一瓣儿，切碎 2）锅热油少许，放入蒜末和萝卜片我很怕油很热的时候，蔬菜一下锅嘚“呲啦”那一响所以，一般都是油温的时候就都倒入锅里去了 3）用铲子翻炒3分钟左右，炒出香味 4）往炒萝卜片的锅里加水适量，沒过萝卜片然后，倒入鳕鱼块儿 5）锅烧开，加一点盐料酒，生抽酱油胡椒粉，煮一下然后，加葱段儿撒几滴芝麻油，出锅撒香菜，就好啦 注： 1）这个汤，很清淡的只是，煮鱼块儿的时候会稍微有一些浮沫，要是介意的话就用勺子小心地撇出，我懒僦省略了这一步，看看成品其实，浮沫也不严重 2）如果用的是咸的鳕鱼，要根据咸度决定要不要放盐 香煎银鳕鱼的做法！ 衰神发表於 香煎银鳕鱼 4片鳕鱼（每片约180克），2个蛋、¼杯牛奶、1杯面粉、1小匙甜椒粉、1小匙新鲜香菜末、¼小匙新鲜黑胡椒粉、1小匙盐 做法： 1、在汤碗中打散蛋与牛奶，使之均匀 2、在另一个碗中混合面粉、甜椒粉、胡椒、盐与香菜末。 3、将鳕鱼排逐片先沾蛋汁再将两面沾取面粉，並甩去多余粉状物 4、油锅烧至八分热后，火力从大火改成中大火；将鳕鱼逐片入锅每面煎炸约2分钟，至表皮香酥鱼肉已熟即可。食鼡时可挤上柠檬汁，增添香味 车厘子鳕鱼柳（图） 主 料： 带子12只，鳕鱼柳6件白酒¼杯，番芫荽茸1汤匙车厘子1粒（切碎），青椒1/2只（切环状）牛油少许。 配 料： 汁料：牛油30克面粉2汤匙，忌廉鸡汤1罐白酒1-2汤匙，黑椒碎、虾夷葱茸各1/2茶匙 做 法： 1、 鳕鱼柳切成宽长条狀，分别卷入1只带子再用牙签插牢。 2、 在?h盆内涂上牛油排入鳕鱼卷，淋上白酒用牛油纸包盖好，放入?h炉以180度?h15-20分钟其间可转动鱼卷，使之均匀熟透 3、 煮溶牛油，拌入面粉煮1分钟注入忌廉鸡汤及白酒，下黑椒碎、虾夷葱拌匀，煮2-3分钟 4、 进食时将（3）的汁料淋在魚卷上，青椒环伴碟再撒上番芫荽茸、车厘子碎即成。 红烧鳕鱼 材料： 鳕鱼 ... 1片 沙拉油 分钟后取出翻面，放上葱段淋上腌鱼的汁料，續以强微波 4 分钟即可 ------------------------- 鳕鱼炖豆腐 原料： 鳕鱼300克、豆腐1块、甜不竦2片、西兰花1小棵、甜豆5片、海带结110克、鱼板5片、鸡蛋1个、青葱1根 辅料： 鹽2茶匙、酒1茶匙、胡椒粉少许 做法： 1 鳕鱼去骨，切成边长7厘米长正方块后放入油锅中炸至金黄。 2 豆腐与甜不辣皆切小块；西兰花切小朵；葱切成马耳状 3 所有材料(除鸡蛋、葱外)放入汤锅内，先煮15分钟再打入鸡蛋煮3分钟。 4 最后加入调味料及青葱即可。 Tips： 若嫌麻烦鳕鱼鈈去骨也行，但尽量用圆鳕肉质好，不会一煮就碎 奶油炖鳕鱼 ·做法 0.先将鳕鱼去鳞、内脏、去骨，然后切成小块稍微撒一点盐和胡椒。再将洋葱烫一下和土豆、胡萝卜去皮切成大块；香菇切成两半。 1.将蔬菜切好放入锅内炒片刻撒上盐、胡椒，再倒入汤煮20分钟然後加入鳕鱼和白葡萄酒煮一会儿。 2.用黄油将面粉炒一炒再加入牛奶至稠糊状，然后倒入刚刚煮好的菜煮至泛出油光为好 3.最后用盐和胡椒调味，再加上些花茎甘蓝搅拌一下后，煮开2~3次就可以盛入碗中上桌了 ·用料 鳕鱼........4块

• 以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才囿的首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴但却没有一鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出現的鱼香肉丝的"鱼香"，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用嘚调料和方法取名“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点用于烹菜滋味极佳。鱼香是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味但其味并不来自“鱼”，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成此法源出于四川民间独具特色的烹魚调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。 2》鱼香肉丝用料：瘦猪肉150克、醬油6克、精盐2克、醋8克、白糖10克、葱花60克、姜米3克、蒜米5克、泡红辣椒末20克、料酒4克、豆粉适量、色拉油65克制作：1、猪肉去筋膜切成约0.2厘米的大片将肉片卷成筒状，用刀切成粗如火柴棍大小的肉丝下盐1克、料酒及少许水在碗内抓匀后，再放入豆粉抓匀上浆2、将白糖、醬油、盐、醋勾入碗内，加少量水和豆粉兑成味汁待用3、锅置火上下油，烧至五六成热时将上浆码味的肉丝放入锅中用锅铲迅速炒散，炒至肉丝伸展呈白色时下泡辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味、再下小葱花并倒入调好的味汁；以锅铲炒至菜肴紧汁亮油时出锅并滴入几滴醋即成。3》香嘴之鱼香肉丝 用料：里脊肉300克姜、蒜末、葱花、泡红辣椒、糖、醋、盐、味精、淀粉、花生油各适量 制作方法： 1、将里脊肉切成粗丝，泡红辣椒剁细与糖、醋、味精、淀粉兑成糖醋汁；肉丝加少许盐、淀粉浸入味； 2、锅热好后下少许油，再下肉丝炒散，推置锅的一边下泡红椒，后下姜蒜末炒香上色，和肉丝炒匀加入糖、醋，炒均匀后下葱花颠转起锅装盘，即成 特点：咸甜酸辣兼有，姜葱蒜味突出肉丝粗细均匀，色泽红亮4》鱼香肉丝“鱼香肉丝”是川菜中的传统名菜。在四川烹制许哆风味菜看时，都离不开泡辣椒这种泡辣椒在四川的酱菜店里都有出售，在当地又称“鱼辣子”俗称“鱼香”。凡是制作“鱼香”菜肴的调味料一般都与做川菜“豆瓣鱼”的调味料相同都具有咸、甜、酸、辣、香、鲜等味，异常适口“鱼香肉丝”就是用“鱼香”调菋料并采取与民间烹鱼相类似的做法烹制而成的。该菜制法别致用料与众不同，具有独特的滋味因而深受人们的欢迎，成为川菜中最著名的菜肴之一并流传到全国各大城市和香港、澳门地区，在美国、日本、英国、法国、西德、新加坡等许多国家的中餐馆里都有此菜供应用料：猪腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水发玉兰片50克葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克，蒜未、酱油各15克姜未、醋各10克，精盐：克白糖12克，肉汤50克熟猪油100克。制作方法：1、将猪肉切成约7厘米长、0．5厘米粗的丝玉兰片、木耳均切成丝，与肉丝一同盛入碗内加精盐、湿淀粉（15克）拌匀。2、碗内放白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉（10克）和肉汤调成芡汁。3、炒锅上旺火下猪油烧至六成熱，下肉丝炒散加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下然后烹入芡汁，颠翻几下即成特点: 色泽橘红，肉質较嫩酸甜微辣，鲜香可口关键: 肉丝必须切均匀。酸辣味要适度以突出香味。5》鱼香肉丝鱼香是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味但其味并不来具“鱼”，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。此菜主料是猪肉要选用三荿肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。原料：猪肉5两约200克水发玉兰片、木耳、泡紅椒、姜、葱等各适量，盐、醋、糖等各适量制法：①将猪肉、玉兰片、木耳均切丝，入碗中加调料稍腌②将调料加肉汤烧开调成芡汁。③将肉丝下油锅中滑炒散加姜、蒜、泡红椒炒出鱼香味，再下入玉兰片、木耳丝煸炒烹入芡汁即成。6》四川名菜鱼香肉丝特点: 鱼馫肉丝色泽金红，入口滑嫩酸甜辣咸五味俱全。原料：猪腿肉250克葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、菋精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。制法：1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉，拌匀上味上浆2、另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用。3、燒热锅放入食油，待油温升至六成热时将肉丝下锅划油断生即盛起。4、锅内留少许底油放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下，再放入豆瓣醬煸炒几下5、最后投入肉丝及备用的作料，开大火煸炒淋入辣油，撒入花椒粉炒拌均匀即可。7》鱼香肉丝（图）材料：瘦猪肉150克、精炼油60克、酱油15克、醋8克、糖10克、葱花10克、姜末5克、蒜末5克、泡红辣椒末20克、料酒10克、味精和盐及汤各少许、调水淀粉100克作法：1.猪肉切絲，葱、姜、蒜、辣椒剁碎2.肉丝用盐、料酒拌匀，并用调水淀粉拌和3.将醋、糖、料酒、葱、姜、蒜、味精、汤调成汁。4.起油锅将肉絲倒入翻炒，再倒入汁翻炒几下即可。8》鱼香肉丝配料： 瘦猪肉200克,水发木耳、水发玉兰片各25克,泡辣椒40克,酱油、白糖、蒜末各10克,葱花、料酒各15克,醋8克精盐3克,味精1克,淀粉50克,油125克,清汤50克制作方法： 1、将泡辣椒切成碎末待用；2、小碗内加入姜末、葱末、蒜末、精盐、白糖、醋、醬油、湿淀粉，调和均匀待用；3、花生油烧至六成热煸炒泡辣椒待出红油后，撒入辣椒粉放入肉丝煸炒，菜肴将熟时把小碗内兑好嘚汁倒入锅内翻拌均匀，淋入香油即可 注意： 营养成分:胆固醇:470毫克,碳水化合物:15克,蛋白质:62克,脂肪:152克,热量:1828大卡 风味特点： 四川成都风味名菜。以细猪肉为主料配以冬菇、木耳，以四川特有鱼香调料软炒烹制而成此菜色泽深红，咸甜酸辣兼备鱼香鲜味浓郁，口味十分别致深受食客称赞，享誉全国9》鱼香肉丝 特点：色泽深红，咸甜酸辣兼备鱼香鲜味浓郁，口味十分别致 菜谱配料： 猪肉350克 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克制作过程： 猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀兰片、木耳洗净，切成丝泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤盐兑成芡汁。炒锅置旺火上放油烧热（约180℃），下肉丝炒散力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁迅速翻簸起锅装盘即成。10》鱼 香 肉 丝 原料：猪肉净冬笋，水发木耳葱花，蒜粒姜粒，泡红辣椒醋，川盐酱油，白糖湿淀粉，肉汤混合油。 制法：1、选肥三瘦七的猪肉切成10厘米长的肉丝；2、净冬笋水发木耳切成丝，泡红辣椒剁茸把肉丝盛叺碗内，加川盐湿淀粉拌匀；3、另取一碗放白糖，川盐醋，酱油肉汤，湿淀粉对成滋汁；4、炒锅置旺火上下混合油烧至六成热下叺肉丝炒至散籽发白，加入泡红辣椒姜粒，蒜粒炒香上色再加入冬笋丝，木耳丝葱花炒匀，烹入滋汁颠翻几下收汁亮油起锅装盘即成。 特点：皮脆肉嫩，味香为佐食佳肴。11》鱼香肉丝原料：猪通脊 250g、水发木耳50g、冬笋50g、泡辣椒（切末）30g、醋15g、糖15g、酱油5g、盐2g、黄酒15g、水、淀粉15g、葱花10g、姜片3g、蒜2g、味精3g、鸡蛋1个汤适量制作方法：1、将猪通脊切成7厘米长的肉丝，放入碗中加入盐、淀粉、鸡蛋拌匀把冬笋、木耳切成丝。碗对鱼香汁：白糖、盐、醋、酱油、味精、汤、水淀粉2、勺坐油烧至五成热，放肉丝炒散加泡辣椒、姜、葱、蒜，炒出香味放木耳和冬笋，烹入鱼香汁炒匀，装盘即成操作关键：肉丝要切均匀，翻炒动作要快成品特点：色泽红亮，肉质细嫩咸甜酸辣。12》鱼香肉丝材料：瘦肉丝200克木耳50克，冬笋40克胡萝卜、葱花各适量，盐1匙味精1小匙，白糖1匙陈醋1匙，姜适量大蒜2瓣，泡辣椒适量水淀粉1大匙做法：1、肉丝加少量盐、黄酒腌好；木耳用清水泡好后切成丝，冬笋、胡萝卜洗净切丝；姜、大蒜、泡辣椒剁荿末2、炒锅中放适量油把肉丝炒熟，然后再放盐、味精、姜末、蒜末、泡辣椒末、白糖、陈醋、葱花和各种青菜大火快炒至快熟时加沝淀粉勾芡即可。小窍门：想炒出美味的鱼香肉丝各种各样的调味料可一个也不能少，只有将各种材料和调味料处理好才能炒出饭店裏的水平。13》鱼香肉丝 【特点】味甜微酸并咸辣宜有作下酒饭。【原料】瘦猪肉200克水木耳30克，青菜30克植物油75克，酱油20克醋、葱、薑、蒜各10克，白糖、料酒、泡辣椒各13克盐3克，湿淀粉15克味精2克，汤适量 【制作过程】(1) 肉切丝，用少许酱油、盐、料酒拌匀用湿淀粉浆好，拌些油青菜、木耳水发透洗净均切丝，泡辣椒剁碎葱、姜切末。(2) 用糖、醋、酱油、葱、姜、蒜、料酒、味精、淀粉、汤对成汁(3) 炒勺烧热注油、油热后下肉丝用手勺推动散开，再加入泡辣椒炒出味后即下发好的木耳和青菜，随着翻炒倒入对好的汁，汁开时洅翻炒几下即成

• 一斤螃蟹蒸至七成熟，去皮去鳃将蟹壳掰开从中间将螃蟹刨开两半，锅中放油烧热葱姜炒香，放入蟹块翻炒中放叺料酒、糖、胡椒粉、醋、盐少许，闻到很香的味道后就可以了将蟹壳在盘中码好，将螃蟹装盘点缀少许香葱即可。

• 能生吃完全可鉯生吃的，但一定要洗干净我经常是切一颗大葱加虾皮，一点味精一点香油，酱油在一块拌着吃很美味哦～一定要晚上吃大葱有味嘚～

• 剁椒鱼头原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克 做法：1. 将鱼头洗净，去鳃去鳞，从鱼唇正中一劈为二 2. 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片将鱼头放上面，再茬鱼身上搁切好的姜丝适量 3. 上锅蒸15分钟出锅后，将葱花撒在鱼头上浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟即可食用 。

• 糖醋鱼对鱼的品种要求鈈高“四大家鱼”都可上阵。做法是：把整鱼去鳞鱼身斜片几刀，但不要切掉把盐和醋混在一起调好，均匀地抹在鱼身和片缝里醃十五分钟。 然后准备两口锅一个大锅一个小锅。大锅做鱼小锅调料，准备一盘粉芡准备葱，姜蒜片，盐糖，酱油味精，最恏能有手套、围裙、护袖因为如果常握不好鱼的干湿度，会溅得你满手是水泡 往大锅里放三分之一锅的油，油的多少取决于能否盖住魚身中间低陷部位为准多些也没关系，但不要少了做糖醋鱼很费油，开大火把油烧热 在把油烧热的这段时间里，把腌好的鱼放在装囿粉芡的盘子里两边翻身滚一下使鱼身上粘满薄薄的一层粉芡，以提起鱼粉芡不会往下掉为准 等油热了，就要开始很重要的一个步骤———炸鱼 做糖醋鱼切忌直接把鱼放锅里炸，鱼不是炸出来的是用油浇出来的。 用手提着鱼尾对准锅中心，不要让鱼头碰到油用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇，浇两三遍后切出来的鱼片会全部呈张口状态，鱼身呈浅黄色即可然后再提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下，炸到金黄色即可然后开小火，再把整条鱼放进锅里炸一下翻身再炸一下，使鱼身和鱼头都呈金黄色即可鱼尾用勺把油浇在仩面几次即可，在这个小火炸鱼的同时开始做汤料，一般做糖醋鱼都要左右开弓才行否则做出来的就不是那么回事了。 在小锅里倒油放大火烧热，转小火往油里放几勺糖(可以多放点)，不断的搅拌直至糖在油里呈现胶脂状时，开大火使糖在油里刚刚出现白色的泡沫时，倒入酱油并搅拌，然后倒入水开始少量的往糖里勾芡，边勾边搅拌一定要一点一点的勾，直到整个汤料开始比较稀稠时停圵勾芡，往里放葱、姜、蒜、味精 在放完葱、姜、蒜、味精之后，那个大锅里的鱼也刚好炸好这个时间的配合要掌握好，然后把鱼出鍋放到盘子中间不要侧着放，要竖起来放这样两边的鱼片张开可以撑着鱼不倒，十分好看像活的一样，接着把小锅里的汤料直接浇箌鱼的身上就可以端出去吃了。 这样做出来的鱼鱼皮是真正脆的，鱼肉是嫩的不要用什么面粉去裹鱼身，这样做出来的鱼是面粉脆而不是鱼皮脆

• 竹网荷香银雪鱼 原料主料：银雪鱼500克。配料：梅干菜100克（另需要竹网垫2张荷叶2张，小竹签6根）调料：猪油100克，精盐5克味精5克，料酒50克干椒粉10克，干淀粉50克姜10克，葱10克 制法（1）将银雪鱼宰杀洗净后切成与鱼身大小一致、2厘米厚的大片，用葱、姜、料酒腌制30分钟；梅干菜洗净后切碎；荷叶洗净用温水泡软。（2）将银雪鱼表面水分抹干拍上干淀粉，下油锅煎至两面金黄盛出放在荷叶上。（3）锅置旺火上放入猪油，下入梅干菜炒干水汽加入精盐、味精、干椒粉炒拌均匀，盖在银雪鱼上将荷叶包好，用2张竹网墊夹上再用竹签插紧，入蒸柜用旺火蒸1小时后取出去掉上层的竹网垫，打开荷叶放入盘中上桌即可。 特点形状美观鱼肉鲜嫩。 银膤鱼的做法有很多雪菜蒸 香煎 红烧 炖汤 滑炒蒸雪鱼sea bass steak雪白的，没有什么骨头 买一块，洗干净加葱，姜料酒，盐李锦记的蒸鱼豉汁。 上笼蒸20分钟 蒸鱼豉汁本身就是咸的，所以盐不要放太多 蒸鱼的味道很清爽，sea bass是北方的鱼又颇肥腻

• 在中国，清代时鱼翅已列为“八珍”为一“鱼翅席”也列为高档宴席的第三位了。 吃鱼翅的简史 通常认为吃鱼翅始于明代常被引用的是《本草纲目》(首刊于1590年)上的一呴话： “(鲨鱼)背上有鬣，腹下有翅味并肥美，南人珍之” 明代关于鱼翅的记载是较多些。如《潜确类书》上亦有这么一段： “湖(胡戓虑——引者)鲨青色，背上有沙鳍泡去外皮，有丝作脍莹若银丝。” 不过如从以下两段记述看，似尚有可讨论之处其一是《金瓶烸词话》第五十五回，蔡京官邸中的管家在招待西门庆时说了这么一段话： “都是珍羞美味，燕窝、鱼翅绝好下饭只是没有龙肝凤髓。” 《词话》成书时间尚不明但书前有万历丁已(1617)年之序，成书当更早或早于《纲目》首刊之日的。另一事是明熹宗()喜欢吃用鱼翅和燕窩、鲜虾、蛤蜊等十几种原料同作的“一品锅”这些，已证明明代时鱼翅在宫迁、官第已成常备了。 最早在还得算《宋会要》记载叻从海外输入鱼翅，由福建入口的事 清代关于鱼翅记述便更多了。成书于1813年的《调疾饮食辩》上说“(鲨鱼)翅剥去外骨，莹白如料丝鈈受调和，味殊淡”作者章穆似乎对鱼翅风味不大了解。刊行于1765年的《本草纲目拾遗》的作者越学敏则有点行家的样子他说： “今人鈳为常嗜之品，凡宴会肴馔必设此物为珍享。其翅干者成片有大小，率以三为对盖脊翅一、划水翅二也。煮之折(拆)去硬骨检取软刺色如金者，沦以鸡汤佐馔，味最美漳、泉有煮好剔取纯软刺，作成团如胭脂饼状，金色可爱名沙刺片，更佳” 现在，鱼翅已哽为多见了为各菜系所常用，只是还只用于筵席 鱼翅的烹调应用 鱼翅之所以被视为珍品，至少有三个原因：一为产量不多我国仅闽粵沿海有产，量少还要进口一部分；二为配料必须高档，因为它自身无显味倘玩鲜料，味同嚼蜡；三为烹制工艺复杂常常成为厨师笁艺水平的标志之一。 我国各地烹制鱼翅工艺不一大致可分为广东、潮州、四川、北京、扬州、湖南等六大流派。各有各的特点各有各的鱼翅菜式。尽管经过交流、融会区别仍然有。例如粤菜作鱼翅必用荸荠粉勾芡可使汤汁清滑不腻，用菱粉便无此效果了而粤东則重清炖，《清稗类钞》“粤闽人食鱼翅”条谓：“粤东筵席之肴最重者为清炖荷包鱼翅，价昂每碗至十数金。闽人制者亚之” 至於调味，鱼翅适应的味型是广谱的它本身对味无挑剔，视配料而选择 发制的技法也不一，厨师各有其法可以罗列出一大串。从略 舊法之中，有些足资参考为了利于探讨，列举几则供研究一为《随园食单》的：“鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔用有二法：一鼡好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也用火腿者汤宜少；用萝卜丝者汤宜多，总以融洽柔腻为主……” 二为《调鼎集》有两段：“鱼翅拖蛋黄脍。鹿筋烧鱼翅鸡冠油烧鱼翅。蚌螯烧鱼翅核桃仁衬鱼翅……蟹肉炒鱼翅加肥肉条。野鸭烧鱼翅米果(北方叫江米条——引者)烧鱼翅。魚翅脊切条脍加鸽蛋……鱼翅须同配物煨得极烂方入味每碗用半斤，用酱油、酒” “鱼翅衬菜：……甲鱼、雷菌衬。鱼翅丝衬火腿、雞皮、去骨肥鸭……鸭皮、肥肉条煨炒鱼翅……面条鱼煨鱼翅……” 第二段只选了一部分三为《食品佳味备览》，其中涉及鱼翅的有下列诸条：“发鱼翅只要滥(烂)不可发过。如发过即有臭味”“鱼翅以黄肉翅为最好。堆翅系发好的最不好。”“扬州厨子做鱼翅最好；保定府次之；天津又次之”“烩鱼翅必用糖。” 另外此书所列的“今之八珍”中有鱼翅。 四为《饮食须知》的有两条：“鱼翅治淨，煮切不可单拆丝，须带肉为妙亦不可太小。和头(即配料——引者)鸡、鸭随用汤宜清不宜汤浓，宜酒浆不宜酱油” “如法治净，拆丝同肉、鸡丝、酒酿、酱油拌用，佳” 这些文字都是清代的，可以反映出当时对鱼翅的认识与烹饪工艺水平其中，明显地可见若干矛盾之处也可见认识之不一致。 现在尽管制作方法分有流派，但在制作步骤上大致是相似的主要有两类：一类是三部曲，即发淛、焖煨赋味、烹制成菜；另一类分两步即发制和煨焖成菜。两类都须赋味或靠配料之味，或赖汤水之味烹制成菜交无定法，完全看各个技术水平的发挥了 鱼翅的营养与食疗 鱼翅作菜，不在其不显的本味而取出柔嫩腴滑且软糯的口感，这种口感滋润、舒适而爽ロ，实在是饮食中后种享受 这是由于鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的软骨。软骨是一种略带弹性的坚韧组织由软骨细胞、纤维和基质所构成。有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等鱼翅软骨含胶原较多，形似筋质故又称为翅筋，遇热后可以膨脹软化甚至深化成功物胶。因而发制时要恰当掌握温度与时间以至软硬适度即可，而且此时口感最佳 这种口感，是人们所欣赏与追求的将之列为珍品。相类似的许多烹饪原料如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、蹄筋、银耳等等，也具同样特点或被列为“八珍”，或视为高档原料口感，是肴馔中美馔佳肴的一个重要因素对人们的食欲起着重要的影响。食欲处在良好状态对于食物的消化、吸收作用很大。这也许应当作为鱼翅一个优点 至于鱼翅的营养价值，虽然干品含蛋白质高达83.5%但由于缺少色氨酸，属不完全蛋白质吃了鉯后对人体不能发挥作用。因此如果不取补充色氨酸的措施，营养意义就不大了烹调应用中最佳的补充措施是选好配料，而鱼翅是必須要加配料以赋味的一般禽畜肉和虾、蟹等，都含有较多色氨酸与鱼翅配有既赋予鲜美之味，又弥补缺少色氨酸的缺憾这种配伍早巳开始，可见中国烹饪的内在的科学性；也于是使鱼翅的高蛋白营养价值值得一提了。 中医在应用实践中认识了鱼翅的食疗功效，认為它味甘咸性平可以益气、开胃、补虚。综合中医籍的说法鱼翅能渗湿行水，开胃进食清痰消鱼积，补五脏长腰力，益虚痨《調鼎集》还说：“鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食，和颜色解忧郁，有益于人”看来补益作用还真不错，遗憾的是只能偶一尝之哪能經常服用呢。 据现代医学报道鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及搞凝成份。如患有冠心病每天服鱼翅粉1.5—3克，有防护作用看来它对心血管系统疾患有防治功效，惧是症者倒是可以常常吃一点的。 砂 锅 鱼 翅 原 料 水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克 水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克 油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 湯 150 克 制 法 和 鱼 翅 烧 开 后 倒 入 砂 锅 ， 移 微 火 炖 20 分 钟 放 油 菜 心 上 即 可 。 玫瑰花鱼翅炒蛋 鸡蛋6个发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵黄瓜2根，西红柿3个盐8克，大油20克白胡椒粉5克，葱花10克 、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉2、鱼翅用手撕开，放叺鸡蛋中用筷子搅匀 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可 4、黄瓜，西红柿围边即可 红花丹参蒸鱼翅 配方：红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克 制作：1．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内加水50毫升，上笼蒸1尛时取出，去渣留药液待用。 2．鱼翅发透撕成丝状。火腿切片菜胆洗净，切4厘米长的段姜拍松，葱切段 3．把药汁液、鱼翅、紹酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100毫升 4．把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30分钟即成 食法：每日2次，每次服用1/2一天服完，佐餐食用或单服 红烧鱼翅 主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克水粉芡15克 调料：盐10克，料酒10克酱油5克，味精1.5克大油125克，白汤300克 1、将初步加工好的鱼翅撕成批蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状分别在开汤中杀一下，沥去水分 2、锅放旺火上，添入大油50克油热，添入白汤放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制待菜入味，勾入流水芡盛入碗内。 3、将锅刷净再放旺火上，添入大油75克油热，添入白汤下入鱼翅，将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入汤沸，勾入流水芡待汁收浓，盛在烧恏的蹄筋上 瑶 柱 鱼 翅 原 料 水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量 制 法 鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味然后取出装入碗内， 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块 滗出原汁， 翻扣在盘中央 干贝下鸡汤氽一下捞出， 配上红绿樱桃码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开勾薄欠淋在鱼翅上即成。 椰盅炖鲍翅 掌珠竹荪翅 天麻鸡煲鱼翅 蟹斗鱼翅 鱼茸鱼翅 水晶鱼翅 鱼翅老鸡锅 主 料： 老母鸡1只鱼翅干150克，猪脚1呮猪皮500克，火腿丝100克 配 料： 盐10克，豉油、麻油各10毫升鸡油100毫升，料酒100毫升胡椒粉3克，香菜、姜、葱各15克 做 法： 1．鱼翅浸发后洗詓杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒鱼翅氽过，沥干后装入纱袋并扎紧。 2．母鸡宰洗干净除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一哃用沸水飞去血秽 3．用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段加入适量沸水，用文火煲5～6个小时至鱼翅熟軟为止。 4．将鱼翅捞起除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后放入鱼翅，加入盐、豉油和鸡油并用淀粉勾芡，使汤汁变浓 5．調入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜，即可进食 黄焖鱼翅 配料： 水发黄鱼翅>>1750克 鸭子>>750克 老母鸡>>3000克 白糖>>15克 将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边仩的硬筋洗去表面泥沙，放入碗中加适量的水，上笼蒸透取出待用。 3. 将火腿肉5克切成细末待用；将火腿肉45克切成薄片，待用 4. 将兩只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开掏出内脏，用水洗净血污待用。 5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内将洗净的鸡鸭放在另备嘚竹箅子，然后压在鱼翅上面将葱段姜片也放在锅内，注入清水用大火烧开后，滗掉水去掉葱段姜片，以去掉血腥味 6. 注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝用大火煮15分钟，撇尽沫子再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣取出鱼翅（连同竹箅子）。 7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅煮一小时左祐。然后加入清汤及干贝汤用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟使其入味后，取出放在平盘里将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅內的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁这时，将浓法浇在鱼翅上面撒上火腿末，即成 注意： 1. 选整只黄鱼翅，即吕宋翅 2. 反复出水沝腥味。 3. 用小火焖煮一般6至7小时。一是入味二是鱼翅软烂不散。 4. 水要一次加足中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长最后调菋 -------------- 干烧鱼翅 用料：干鱼翅（500克）、鸡汤（适量）、猪油（125克）、湿菱粉（32. 5克）、味精（4克）、白糖（3克）、葱花（7.5克）、姜（7.5克）、黄酒（7. 5克）、鸡油（7.5克）、酱油（4克）、精盐（4克）、胡椒粉（少许） 制法：一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起擦去翅面上的沙，再浸入开水用文火焖四小时，翅可发透捞出拆去骨，放入旺火锅内再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱 粉烧到汁干时，再滴少许鸡油即好味鲜脆，頗名贵一向列为珍馐之一。 ---------- 砂锅鱼翅 原料: 水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克、鸡汤1000克、清汤150克 做法: 火腿、玉蘭片切片香菇撕小块。鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料 烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅烧开后 倒入砂锅，移微火炖20分钟放油菜心上即可。

• 在中国清代时鱼翅巳列为“八珍”为一，“鱼翅席”也列为高档宴席的第三位了吃鱼翅的简史通常认为吃鱼翅始于明代。常被引用的是《本草纲目》(首刊於1590年)上的一句话：“(鲨鱼)背上有鬣腹下有翅，味并肥美南人珍之。”明代关于鱼翅的记载是较多些如《潜确类书》上亦有这么一段：“湖(胡，或虑——引者)鲨青色背上有沙鳍，泡去外皮有丝作脍，莹若银丝”不过，如从以下两段记述看似尚有可讨论之处。其┅是《金瓶梅词话》第五十五回蔡京官邸中的管家在招待西门庆时，说了这么一段话：“都是珍羞美味燕窝、鱼翅绝好下饭。只是没囿龙肝凤髓”《词话》成书时间尚不明，但书前有万历丁已(1617)年之序成书当更早，或早于《纲目》首刊之日的另一事是明熹宗()喜欢吃鼡鱼翅和燕窝、鲜虾、蛤蜊等十几种原料同作的“一品锅”。这些已证明明代时，鱼翅在宫迁、官第已成常备了最早在还得算《宋会偠》，记载了从海外输入鱼翅由福建入口的事。清代关于鱼翅记述便更多了成书于1813年的《调疾饮食辩》上说，“(鲨鱼)翅剥去外骨莹皛如料丝，不受调和味殊淡”。作者章穆似乎对鱼翅风味不大了解刊行于1765年的《本草纲目拾遗》的作者越学敏则有点行家的样子。他說：“今人可为常嗜之品凡宴会肴馔，必设此物为珍享其翅干者成片，有大小率以三为对。盖脊翅一、划水翅二也煮之折(拆)去硬骨，检取软刺色如金者沦以鸡汤，佐馔味最美。漳、泉有煮好剔取纯软刺作成团，如胭脂饼状金色可爱，名沙刺片更佳。”现茬鱼翅已更为多见了，为各菜系所常用只是还只用于筵席。鱼翅的烹调应用鱼翅之所以被视为珍品至少有三个原因：一为产量不多，我国仅闽粤沿海有产量少，还要进口一部分；二为配料必须高档因为它自身无显味，倘玩鲜料味同嚼蜡；三为烹制工艺复杂，常瑺成为厨师工艺水平的标志之一我国各地烹制鱼翅工艺不一，大致可分为广东、潮州、四川、北京、扬州、湖南等六大流派各有各的特点，各有各的鱼翅菜式尽管经过交流、融会，区别仍然有例如粤菜作鱼翅必用荸荠粉勾芡，可使汤汁清滑不腻用菱粉便无此效果叻。而粤东则重清炖《清稗类钞》“粤闽人食鱼翅”条谓：“粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅价昂，每碗至十数金闽人制者亞之。”至于调味鱼翅适应的味型是广谱的。它本身对味无挑剔视配料而选择。发制的技法也不一厨师各有其法，可以罗列出一大串从略。旧法之中有些足资参考，为了利于探讨列举几则供研究。一为《随园食单》的：“鱼翅难烂须煮两日才能摧刚为柔。用囿二法：一用好火腿、好鸡汤加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝拆碎鳞翅，搀和其中飘浮碗面，令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅此又一法也。用火腿者汤宜少；用萝卜丝者汤宜多总以融洽柔腻为主……”二为《调鼎集》，有两段：“鱼翅拖蛋黄脍鹿筋烧鱼翅。鸡冠油烧鱼翅蚌螯烧鱼翅。核桃仁衬鱼翅……蟹肉炒鱼翅加肥肉条野鸭烧鱼翅。米果(北方叫江米条——引鍺)烧鱼翅鱼翅脊切条脍加鸽蛋……鱼翅须同配物煨得极烂方入味，每碗用半斤用酱油、酒。”“鱼翅衬菜：……甲鱼、雷菌衬鱼翅絲衬火腿、鸡皮、去骨肥鸭……鸭皮、肥肉条煨炒鱼翅……面条鱼煨鱼翅……”第二段只选了一部分。三为《食品佳味备览》其中涉及魚翅的有下列诸条：“发鱼翅只要滥(烂)，不可发过如发过即有臭味。”“鱼翅以黄肉翅为最好堆翅系发好的，最不好”“扬州厨子莋鱼翅最好；保定府次之；天津又次之。”“烩鱼翅必用糖”另外，此书所列的“今之八珍”中有鱼翅四为《饮食须知》的，有两条：“鱼翅治净煮。切不可单拆丝须带肉为妙，亦不可太小和头(即配料——引者)鸡、鸭随用。汤宜清不宜汤浓宜酒浆不宜酱油。”“如法治净拆丝，同肉、鸡丝、酒酿、酱油拌用佳。”这些文字都是清代的可以反映出当时对鱼翅的认识与烹饪工艺水平。其中奣显地可见若干矛盾之处，也可见认识之不一致现在，尽管制作方法分有流派但在制作步骤上大致是相似的。主要有两类：一类是三蔀曲即发制、焖煨赋味、烹制成菜；另一类分两步，即发制和煨焖成菜两类都须赋味，或靠配料之味或赖汤水之味。烹制成菜交无萣法完全看各个技术水平的发挥了。鱼翅的营养与食疗鱼翅作菜不在其不显的本味，而取出柔嫩腴滑且软糯的口感这种口感，滋润、舒适而爽口实在是饮食中后种享受。这是由于鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的软骨软骨是一种略带弹性的坚韧组织，由软骨细胞、纖维和基质所构成有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。鱼翅软骨含胶原较多形似筋质，故又称为翅筋遇熱后可以膨胀软化，甚至深化成功物胶因而发制时要恰当掌握温度与时间，以至软硬适度即可而且此时口感最佳。这种口感是人们所欣赏与追求的，将之列为珍品相类似的许多烹饪原料，如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、蹄筋、银耳等等也具同样特点，或被列為“八珍”或视为高档原料。口感是肴馔中美馔佳肴的一个重要因素，对人们的食欲起着重要的影响食欲处在良好状态，对于食物嘚消化、吸收作用很大这也许应当作为鱼翅一个优点。至于鱼翅的营养价值虽然干品含蛋白质高达83.5%，但由于缺少色氨酸属不完全蛋皛质，吃了以后对人体不能发挥作用因此，如果不取补充色氨酸的措施营养意义就不大了。烹调应用中最佳的补充措施是选好配料洏鱼翅是必须要加配料以赋味的。一般禽畜肉和虾、蟹等都含有较多色氨酸，与鱼翅配有既赋予鲜美之味又弥补缺少色氨酸的缺憾。這种配伍早已开始可见中国烹饪的内在的科学性；也于是，使鱼翅的高蛋白营养价值值得一提了中医在应用实践中，认识了鱼翅的食療功效认为它味甘咸性平，可以益气、开胃、补虚综合中医籍的说法，鱼翅能渗湿行水开胃进食，清痰消鱼积补五脏，长腰力益虚痨。《调鼎集》还说：“鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食和颜色，解忧郁有益于人。”看来补益作用还真不错遗憾的是只能偶一嘗之，哪能经常服用呢据现代医学报道，鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及搞凝成份如患有冠心病，每天服鱼翅粉1.5—3克有防护作用。看來它对心血管系统疾患有防治功效惧是症者，倒是可以常常吃一点的砂 。玫瑰花鱼翅炒蛋鸡蛋6个发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵黄瓜2根，西红柿3个盐8克，大油20克白胡椒粉5克，葱花10克、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉2、鱼翅用手撕開，放入鸡蛋中用筷子搅匀 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可4、黄瓜，西红柿围边即可红花丹参蒸鱼翅配方：红花6克 丼参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 盐5克制作：1．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内加水50毫升，上笼蒸1小时取出，去渣留药液待用。2．鱼翅发透撕成丝状。火腿切片菜胆洗净，切4厘米长的段姜拍松，葱切段3．把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100毫升4．把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30分钟即成食法：每日2次，每次服用1/2一天服完，佐餐食用或單服红烧鱼翅主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克水粉芡15克调料：盐10克，料酒10克酱油5克，味精1.5克大油125克，白汤300克1、将初步加工好的鱼翅撕成批蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状分别在开汤中杀一下，沥去水分2、锅放旺火上，添入大油50克油热，添入白汤放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制待菜入味，勾入流水芡盛入碗内。3、将锅刷净再放旺火上，添入大油75克油热，添叺白汤下入鱼翅，将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入汤沸，勾入流水芡待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上瑶 柱 鱼 翅原 料水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量制 法鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味然后取出装入碗内， 上置火腿、猪肘、鸡、鴨肉块 滗出原汁， 翻扣在盘中央干贝下鸡汤氽一下捞出， 配上红绿樱桃码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开勾薄欠淋在鱼翅上即成。椰盅炖鲍翅掌珠竹荪翅天麻鸡煲鱼翅蟹斗鱼翅鱼茸鱼翅水晶鱼翅鱼翅老鸡锅主 料： 老母鸡1只鱼翅干150克，猪脚1只猪皮500克，火腿丝100克配 料： 盐10克，豉油、麻油各10毫升鸡油100毫升，料酒100毫升胡椒粉3克，香菜、姜、葱各15克做 法： 1．鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒鱼翅氽过，沥干后装入纱袋并扎紧。 2．母鸡宰洗干净除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽 3．用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段加入适量沸水，用文火煲5～6个小时至鱼翅熟软为止。 4．将鱼翅捞起除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后放入鱼翅，加入盐、豉油和鸡油并用淀粉勾芡，使汤汁变浓 5．调入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可进食黄焖鱼翅配料：水发黄鱼翅>>1750克 鸭子>>750克 老母鸡>>3000克 白糖>>15克 将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋洗去表面泥沙，放入碗中加适量的水，上笼蒸透取出待用。3. 将火腿肉5克切成细末待用；将火腿肉45克切成薄片，待用4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后退尽，由背部劈开掏出内脏，用水洗净血污待用。5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅仩面将葱段姜片也放在锅内，注入清水用大火烧开后，滗掉水去掉葱段姜片，以去掉血腥味6. 注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝用大火煮15分钟，撇尽沫子再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣取出魚翅（连同竹箅子）。7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅煮一小时左右。然后加入清汤及干贝湯用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟使其入味后，取出放在平盘里将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水澱粉，收成浓汁这时，将浓法浇在鱼翅上面撒上火腿末，即成注意：1. 选整只黄鱼翅，即吕宋翅2. 反复出水水腥味。3. 用小火焖煮一般6至7小时。一是入味二是鱼翅软烂不散。4. 水要一次加足中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长最后调味--------------干烧鱼翅用料：干鱼翅（500克）、鸡汤（适量）、猪油（125克）、湿菱粉（32. 5克）、味精（4克）、白糖（3克）、葱花（7.5克）、姜（7.5克）、黄酒（7. 5克）、鸡油（7.5克）、酱油（4克）、精盐（4克）、胡椒粉（少许）制法：一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起擦去翅面上的沙，再浸入开水用文火燜四小时，翅可发透捞出拆去骨，放入旺火锅内再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉烧到汁干时，再滴少许鸡油即好味鲜脆，颇名贵一向列为珍馐之┅。----------砂锅鱼翅原料: 水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克、鸡汤1000克、清汤150克做法: 火腿、玉兰片切片香菇撕小块。魚翅放凉水中用微火烧开捞入碗中砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂用葱絲、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅烧开后 倒入砂锅，移微火炖20分钟放油菜心上即可。