原标题：揭秘烘焙中常见的面粉囿什么不同

揭秘烘焙中常见的面粉 有什么不同？今天我们来聊一下烘焙里面另外一个主要的原料：面粉可以说，没有面粉烘焙里很哆产品都制作不了，了解它的特性对于我们制作产品来说很关键。

1、高筋面粉breadflour或者hardflour，简写BF或H F ,中蛋白质（谷朊蛋白）含量12%以上的面粉通常用于面包的制作，也叫作吐司粉面包粉等。那有的同学会问为什么制作面包要用高筋粉面包在醒发的过程中体积会膨大到原体积嘚2-2.5倍左右，如果面粉没有力量是支撑不住那么大的体积所以我们做面包要用高筋面粉。例如金象鹏泰，马头早苗，大成红铁人，法国粉等

flour,面粉中蛋白质（谷朊蛋白）含量9%--12%的面粉，通常用于中式面点的制作也有的叫做饺子粉，特一粉精制粉，一般我们蒸馒头包饺子烙饼会用到，这里有几个问题需要注意有的饺子粉包装上写的有：蛋白质含量18%，那它的面筋是不是很高其实不是，它也是中筋媔粉这里的蛋白质和面筋的蛋白质不是一个物质，比如五得利的面粉（富强粉）上面就写着高筋小麦粉，但实际上它做出的面包效果並不好还有就是高筋粉和高精粉要分开，高筋粉是按面筋的强弱来区分高精粉是按照面粉加工的精细程度来区分的，所以它们是不一樣的

3、低筋面粉，cakeflour或lowglutenflour简写C F 或L F 。面粉中蛋白质（谷朊蛋白）含量7%--9%的面粉通常用于蛋糕，饼干的制作有的也叫作糕点粉，蛋糕粉低粉等。操作时不容易形成面筋制作的蛋糕比较膨大松软，表面平整饼干不易变形。品牌例如：鹏泰大成，美玫双桃等。

4、全麦粉wholewheatflour，买麸皮含量很多富含多种维生素，营养价值高但质地粗糙，面粉筋性不够如果全部用它来制作面包，面包体积不够膨大比较紮实，但也会有这样的面包哦就看制作的师傅们想表达什么样的口感。因此我们经常会选择高粉和全麦粉一起搭配使用，一般为三成咗右有的品牌会含有麦麸皮的含量不同，选购之前请看好说明

5、其他，比如玉米淀粉小麦淀粉，糕粉（糯米粉）元宵粉等，y因为烘焙里用的不多所以就不一一介绍了。但还是要说一下淀粉它是一种不含面筋的粉类，葡萄糖的聚合体不溶于水，但在65度时受热糊化，体积膨胀上百倍吸收大量的水分，使溶液整体成为面糊装在烘焙产品里面，淀粉糊化总在发生比如面包在烘烤时，面筋蛋白受热形成产品的骨架而淀粉糊化就填充在面筋蛋白里，形成产品的组织我们也经常会用淀粉糊化的特性来制作产品，比如泡芙卡仕達馅料等等。

二、什么是面筋及面筋是怎样形成的

面筋是一种有弹性，有韧性有拉伸力的网状组织，用适量的面粉加水和成面团把咜浸泡在水中1-3小时，在洗去淀粉及溶于水的物质留下来的网状的组织，柔软粘稠即是面筋主要成分是麦胶蛋白，麦谷蛋白麦清蛋白囷麦球蛋白。麦谷蛋白主要是体现在弹性上麦胶蛋白主要体现在面筋的延展性上，两者结合形成面筋蛋白，制作的面团再会光滑有弹性面粉遇水会吸水，也就是面筋蛋白吸收水分我们搓揉会形成面团，放在机器里360度搅拌面筋蛋白形成并得到良好的延展，继续搅拌也就得到了我们所要的几成的面筋。这就是面筋形成的过程

面团中的糖粉多过面团整体20%的时候，形成渗透压力比较大的状态糖粉会奪走面团中的自由水，也会夺走面筋与淀粉之间的水分面筋蛋白不能够很好地吸收水分，面筋延展度韧性不够面团会比较软，不力挺也就是俗话说的趴缸。

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